齐凤池
一、农家院煎饼盒子
中国的饮食文化,不仅博大精深，每道菜,每样饭,在烹饪的过程中都有很专业的特定用语。
比如，中国还没有味精的时候，厨师为了给炒菜提味提鲜，他们用老鸭，老母鸡和猪蹄熬制高汤。厨师管这种高汤叫“调汤”。还有，烙和贴的概念。两面嘎嘎的叫烙，一面嘎嘎的叫贴。
做锅贴，烙菜盒子是中国老百姓最普通的，也是经常吃的馅类主食，做锅贴，烙菜盒子的面皮有多种多样，馅的种类就更多了。凡是可以做馅的，中国人用舌尖都尝过。至于面皮，一个地区有一个地区的特色，张北有莜麦面饺子和菜盒子，西藏青海有青稞面的饺子，红楼梦里有豆皮包子，河北迁安有杂面的菜盒子。不论是哪种面的包子饺子盒子，那里面包的都是中国的饮食文化。
迁安的杂面煎饼盒子就很有地方特色，我听大槐树农家院的老板介绍，磨五十斤杂面，用三十斤小米，十五斤玉米和五斤森孝黄豆。用这种面烙出的煎饼盒子，皮是土褐颜色的，吃起来杂面味，增加食欲。
去年春天，迁安消防支队郭队长请我来迁安做客，中午他带我们去大槐树农家院吃饭，农家院老板特意为我们准备了一桌他的拿手饭菜。其中有吉利飘香，豆干和石磨豆腐。当然还有很多我叫不上名的土菜。我每样品尝后，感觉别清败具风味各有特色。
我们在喝酒的时候，一道道土菜土饭陆陆续续端上来，老板叫我们挨个品尝，当服务员端上用兰花瓷盘码放的一沓小圆此正稿饼，又端上来一碗香葱拌豆腐，老板赶紧张罗，叫我们品尝杂面煎饼盒子。他说，这是农家院的一大特色美食，叫煎饼盒子。然后他教给我们怎么吃，先把摊好的小饼放在左手上，然后舀几勺香葱拌小葱，卷起来，咬着吃。我按照他的教的方法卷起来，咬一口，在嘴里慢慢品尝。品尝之后，我感觉，面皮有一股杂面的味道，同时还夹杂着豆味和小米的香味。香葱的微辣，豆腐的甘甜，小米面豆面玉面的味道混在一起，咀嚼起来有一种素斋的味道和感觉。
老板说，这种吃法符合中国的饮食习惯，这种吃法也符合饮食科学规范。葱拌豆腐是理想的搭配，葱和煎饼是从山东借鉴来的美好姻缘。有了这两样的科学搭配，加上豆腐西施的调和，使古老传统的煎饼盒子，又增加了新的文化内涵。
听了老板的介绍，我想，中国的十大菜系和各种主食饭谱，能进入菜系和饭谱的，其实是有限的，没有进入菜系和饭谱的，还有很多。
我认为，真正的饮食文化不是宫廷的盛宴，而是从朴素的民间烟火里飘出来的原汁原味的饭菜香。
其实，品尝了大槐树农家院的土菜土饭后，我感觉，他的每道菜每样饭都包含着这个理念。他的煎饼盒子里卷的就是中国的民间文化。
二、白薯面饺子
白薯面属于上个世纪六七十年代的产物，进入八十年代后，白薯面就被人们淡出了餐桌。一晃，白薯面离开餐桌已经有三十多年了。没想到，今天，白薯面又以崭新的面目登上了餐桌，一亮相就成为餐桌上的时尚美食。
说起白薯面，我今天回味起来，还觉得胃里反酸水。因为我小时候竟吃白薯面了。上个世界六七年代吃的白薯面，是又黑、又苦、还牙碜。但是，尽管如此，那年代谁家要是天天能有白薯面填饱肚子就不错了。
当然，这已经成为了历史的话题。如今的白薯面可不是南非的丑小鸭，她摇身一变成为最美的黑珍珠或是黑玫瑰了。用白薯面做出的饭花样很多，有白薯面卷子，白薯面豆包，白薯面饺子，白薯面咯豆汤等等。前天我去迁安游玩，在迁安旅游区一家农家小院就享用了一桌地地道道农家土菜土饭。
迁安农家乐的每道土菜土饭都很有特色，因为每道土菜土饭都是经过精心设计科学搭配调制烹饪出来的。他的土菜我不说，就说他的白薯面饺子，就是一绝。
中国是饮食大国，中国的饺子是五花八门，各种馅的饺子数不胜数。饺子皮有白面的，有莜面的，有玉米面的还有白薯面的。我吃过的只有这几种。至于还有什么面的饺子，我没品尝过。
农家乐的泡面饺子很有特色的。泡面饺子，不仅个大，而且馅也大。一个饺子比我们平时吃的饺子大两倍。就像我们家里烙的大菜盒子。俗话说，包子有肉不在褶上，吃的是馅。而农家乐的白薯面饺子，主要在皮上。他的白薯面不是平常吃的白薯面，更不是我小时候吃的白薯面。
我听老板介绍，他的泡面是白薯面经过深加工的。先将白瓤白薯的两头切去，把疤痕的地方消掉，然后切成三厘米厚的片，浸泡在水池中，泡上两天。老板说，目的是排酸和排糖。泡两天后，再捞出晾晒。晾干后磨成面，就成了精制的泡面了。迁安人管这种白薯面叫“泡面”。
农家乐的泡面饺子，馅的种类很多，有韭菜鸡蛋的，有小白菜五花肉的，有干白菜馅的，有萝卜粉馅的，有茴香肉的等等。
迁安农家乐的泡面饺子，皮有点发褐色，吃起来筋斗，有咬紧，口感不发粘，没有一点甜味，感觉不像白薯面。这就是迁安“泡面”饺子的特殊风味。
我在农家乐吃的是土豆馅的泡面饺子，土豆加上韭菜和五花肉，攉出来的馅清香滑润，口感绵软细腻清香爽口。
品尝到泡面饺子后，就能感觉体会到迁安独特的饮食文化的味道。
迁安是中国最有名的板栗之乡，它不仅盛产板栗，它的主要粮食作物，有玉米小麦和白薯。
迁安盛产白薯，每年到了秋后，山坡上，梯田上，路两边，房前屋后，到处爬满了白薯秧子。到了刨白薯的时候，家家都要加工泡面，漏粉，做粉坨。所以，在迁安吃泡面饭，是很普通的，也是经常吃的。
泡面的吃法还很多，据说，迁安的老百姓就可以做很多种美味佳肴。尽管泡面加工的食品很多，我吃过的泡面食品只有泡面饺子。
从迁安回来后，我一直在回味泡面饺子的味道。在回味泡面饺子味道的同时，我还体会到了迁安人淳朴、实在和燕山深处隐藏的风土人情，以及在大山深处蕴藏着的沧桑厚重的地域文化。
三、白羊峪农家院酸菜豆腐
迁安白羊峪农家院在当地最有名。农家院所有的土菜土饭都是经过老板改良搭配，使迁安古老传统的农家饭菜变得更科学、更营养、更调动人的胃觉。
老板经常对厨师说：“做自己经常做的饭菜，做自己经常吃的饭菜，做自己吃够了的饭菜，就是招待城里游客最好的饭菜。
老板认为，吃惯了大鱼大肉和各种炒菜的城里人，来到山村农舍品尝的就是原生态、原汁原味的土菜土饭。他强调，叫城里人吃“食材本味”，就是说，吃鱼，就是鱼味，吃肉，就是肉味，不加任何调料。
我在迁安品尝了一桌丰盛地道的农家饭菜之后，我感觉，迁安这个只有六十七万多人的县级市，它的饮食文化，不仅有独特地方风味，而且还有丰厚的地域饮食文化内涵。白羊峪农家院的每一道土菜土饭，都是迁安人经过几百年，甚至上千年，反复摸索、实践、品尝、咀嚼后才形成的迁安地方特色和独特的味道。
其实，迁安还有很多没被发现的特色饮食。这次我在白羊峪农家院吃的酸菜豆腐，大红萝卜丁炒小米饭，就是迁安的一道很有特色的土菜土饭。
今年六月末，我和几个朋友去了一次迁安白羊峪旅游，迁安朋友邀请来著名山水画家关真全和北京画家方染之女士陪我喝酒。农家院的老板特意为我们准备了一桌，迁安特色的土菜土饭。其中，酸菜豆腐，大红萝卜炒小米饭就非常有特色。
北京画家方染之给每人盛了一碗，我品尝一口酸菜豆腐，感觉是酸甜的味道，我就着辣椒和大蒜，再拌上大红萝卜炒小米饭品尝。大蒜和辣椒一下就提升了酸菜豆腐的口感和品位。
我问老板，酸菜豆腐是怎么做的。老板详细的告诉我，用自己磨的豆浆，把酸菜切成细丝，在大锅里把酸菜炒熟后，放在盆里，然后把磨好的生豆浆倒进盆里，在大锅里蒸上十分钟，豆腐熟了，就可以吃了。他还说，做酸菜豆腐不用点卤水，因为酸菜就能起到卤水的作用。
我就着酸菜豆腐，老黄瓜溜肉片，青柿子炒五花肉，摊柴鸡蛋，干豆腐干，大锅炖鱼和许多我叫不上名的土菜喝酒，确实感觉胃里很舒服，吃的也很滋润。
从迁安回来，第二天早上去市场，我买了一袋东北酸菜，从豆制品摊点买了一塑料袋原汁豆浆。到家后，我把酸菜切成细丝，用蒜末炝锅，把酸菜炒熟，盛在一个盆里，然后把豆浆倒进去，放在锅里蒸上十分钟。
在蒸酸菜豆腐的时候，我捣了点蒜泥，舀出点韭菜花，把卤虾油，辣椒油都摆在桌上，酸菜豆腐熟了后，我趁热盛了一小碗，然后，把蒜末、辣椒油、韭菜花、卤虾油，放进酸菜豆腐里调拌。我先品尝了一小口。哇，那味道，那感觉，真是迁安酸菜豆腐味道。唯一不足的就是没有红萝卜炒小米饭。
中午，我就酸菜豆腐喝酒，抓了几个核桃，切了几片牛肉，洗了一把水灵灵的小萝卜菜，一瓶牛栏山，没留神就喝进了多半瓶，但我没有一点醉的感觉。我分析原因，好像是酸菜豆腐解的酒。
四、白薯面咯豆汤
迁安沙河驿农家院有我小的时候经常吃的一道家常饭，白薯面咯豆汤。每次去迁安路过沙河驿，就到农家院品尝农家土饭菜，喝完酒最后，总要一碗白薯面的咯豆汤。朋友们不知道我为什么喜欢吃白薯面咯豆汤的原因，我把擦咯豆汤叫怀旧饭。每次吃咯豆汤，我都会有些许的感慨、懊悔、自责和不能医治的疼痛。
吃到咯豆汤，仿佛使我又回到了上个世纪六、七十年代，那个饥馑的岁月和用咯豆汤抵挡饥饿的日子。
咯豆汤是用白薯面做的，先用热水把白薯面烫好，和好面。用擦汤的箅子放在大锅沿上，抓一块烫好的面放在箅子上，用手掌往下一压，半寸长一厘米粗的白薯面咯豆就落在了滚开的水里。
擦汤的箅子是用四根木棍做的，两根长的搭在锅沿上，中间的两根短，中间是一个四方的兜，兜底是用白花铁钉的。在白花铁上压出若干个一厘米大窟窿眼。上面做一个四方或圆形的楔子，把烫好的白薯面放到窟窿里，把楔子往窟窿里一放，用力一压，那一节节一厘米粗半寸长非常均匀的咯豆就掉进下面翻开的锅里了。等白薯面咯豆漂上来，咯豆就熟了，然后用笊篱捞出来，放在凉水里一过水，盛在碗里，再舀上几勺卤，舀点捣好的蒜泥，搅拌均匀，就可以吃了。咯豆汤筋筋斗斗，白薯面略有点发甜，加上蒜味和鸡蛋木耳肉末蒜薹打的卤，吃起来光滑顺口五味俱全，吃完后感觉胃里十分舒服。
沙河驿农家院的咯豆汤，在白薯面里添加了其他的面粉，打的卤也有多种多样，有鸡蛋肉末韭菜、蒜薹木耳香菇等等等等。就这种卤，不用攉汤吃，就是用卤就饭，也是不错的上等菜。
上个世纪六七十年代，我家几乎是隔叁差五就做一次，不过那时的卤是很简单的。那时粮店供应的粮食，大部分是粗粮，只有百分之二十的细粮。粗粮有秫米，大麦米，小米，玉米面，生白薯和白薯面。那时的白薯面很不好吃，有的发苦还牙碜。做白薯面饽饽，吃了就烧心。每月到卖粮食的时候，家里就剩下几瓢白薯面了。为了活着为了堵住漏风的日子，母亲用水烫几碗白薯面，擦点咯豆汤，再用一把韭菜一块咸菜两个鸡蛋泻点淀粉打一盆卤，等我们姐弟五个中午放学回家，一进门，见桌上放着两个粗瓷红盆，大一点的盆里是用凉水泡着的白薯面咯豆汤，小的盆里是韭菜咸菜鸡蛋打的卤。我们姐弟五个像饥饿的小狼，见到了食物，你一碗我一碗，一盆咯豆汤一会就剩下了两个空盆。等母亲进屋吃饭时，什么也没有了。但母亲什么表情也没有，她见我们个个都吃饱了，背着书包上学了，她靠在门口挨个嘱咐我们好好学习，别淘气。等到晚上我们放学回家，母亲已经把做好的白薯面窝头和稀粥放在大锅里焐着。我们吃的时候还热乎，这时母亲早已上班去了。
那年代，我家几乎是月月这样的，母亲经常是饿着肚子上班，后来我听邻居的婶子大妈们说，我母亲在上班的路上，有时饿的眼花迷昏了就蹲在地上一会再走。从此，母亲落下了肝炎和贫血。后来，日子好过了，我们都有了工作，母亲退了休，她又开始给我姐妹弟看孩子，等孩子上学了，她真的老了。当年落下的病根又犯了。最后，去世的原因还是因为当年饥饿落下的病根引发的。
如今，每次吃到白薯面的咯豆汤，我心里总有一种疼痛感和自责感，我总在想，为什么当年我们姐弟五个谁也不知道少吃一口咯豆汤，给母亲留一点。现在想起来，意识到了，后悔也晚了。因为母亲已经去世好几年了。今天再说这些，我们只会更加疼痛更加懊悔。
没有想到，一碗咯豆汤对我会产生这么大感慨。当我每次端着碗吃到一半时，我就不打算再吃了，我真想将这半碗咯豆汤留给母亲。叫她在另一个世界里慢慢享用。我这种想法，也不知在天堂的母亲有没有感觉。
五、迁安烂菜饭
迁安也有一道特色土菜，叫烂菜炒豆腐。他们把晾干的芥菜缨泡好后切碎和豆腐炒在一起，就像鸡刨豆腐的形状一样。吃起来，干菜的味道和山村石磨磨出的豆腐搅拌一起，确实有独特的味道。
吃了迁安的烂菜豆腐后，我突然想起了市里农家新村的干菜炒豆腐渣。过去喂猪的豆腐渣和晾干的菠菜炒在一起，不仅好吃，而且成了饭店一道特色土菜。他们把晾干的菠菜泡好后，切碎和豆腐渣搅拌在一起，用猪油和鲜红的小辣椒一炒，再拌点蒜末，吃起来口感很好。一盘炒豆腐渣，你一筷他一勺，一会就吃光了。
有一年在滦南县一家有名的饭店也吃过这道土菜，不过，他们用的干菜不是干白菜也不是干菠菜，而是芥菜缨。晾干的芥菜缨发起来的味道和干菠菜的味道有很大区别。芥菜缨吃起来口感细腻柔嫩。而干菠菜吃起来有点发涩。我觉得干菠菜和懒豆腐炖在一起更好吃些。
其实，说一千道一万，我觉得，当一个人饿了的时候，吃什么都香，都好吃。当天天被鱼肉喂着，顿顿被白酒啤酒红酒灌溉着，就是吃什么都不香了，喝什么都不顺口了。只有偶尔吃点特色土菜，调解一下胃口，感觉还新鲜点。
我的邻居有一家做豆腐脑，每天磨出豆浆后，要出十几斤豆腐渣。磨出的豆腐渣卖给附近一家养猪厂。最近听说猪肉涨价了，养猪的把猪都卖了。邻居家磨出的豆腐渣就没人要了。于是，成桶的豆腐渣只好倒在垃圾池了。看到垃圾池里那一桶桶被倒掉的豆腐渣，我突然想起童年挨饿的事情。
那个年代，每到月底，父亲还差几天开支的时候，家里的粮食就剩不多了，母亲有时用榆树叶做点饭疙瘩，用野菜做菜娘子，用草籽掺一把玉米面或者白薯面贴锅饼子，就用这些抵挡那几年漏风的日子。尽管顿顿吃这些东西，还是不能填饱我们空间很大的肚子。那时候，我时常想，要是天上的月亮再离我们近点，我们真想把它摘下来当烙饼吃了。
那个年代，能吃的都塞进了人们嘴里，不能吃的想着法也往嘴里塞，尽管这样，还是填不满饥饿的岁月和我们张大的胃口。
五八年母亲到工厂上班后，虽说家里增加了一些收入，但那点工资也买不了多少粮食。我记得越到月底的时候，我们的胃口越大。而缸里的粮食也舀的见底最快。
有一年放寒假，冬天特别冷，地都冻裂了。我们在屋里暖冬，每天写完作业就等着吃饭。上午十点吃了早饭，下午四点再吃晚饭，一天就吃两顿饭。我们饿的打不起精神，真觉得眼睛发蓝冒金星。
有一天母亲下班回来带来一饭盒豆腐渣，我们都饿的等不及了，问母亲晚上吃什么。母亲说，晚上给你们做点好吃的。
弟弟妹妹在炕上躺着等着晚饭，我帮母亲烧火。母亲从屋檐下的线条上摘下几棵秋天晾晒的瘪白菜，用热水泡了一会，洗净后切碎了，然后在大锅里放上一勺乳白色的猪油，等油热后，母亲又扔锅里几个小红辣椒，炸出辣椒的香味后，母亲先把干菜倒进大锅里翻炒，炒了一会后，母亲才把包里的饭盒拿出来，打开饭盒盖，把一饭盒豆腐渣倒进大锅里。炒了一会后，母亲又舀了两瓢水，豆腐渣炖干白菜在锅里咕嘟咕嘟开了好长时间，等水少了，菜快烂了，母亲又在锅里乱了一碗玉米面，等豆腐渣干菜成了粥状，母亲叫我别烧火了。我撤出火后，但大锅里的豆腐渣炖干菜还在慢慢地咕嘟着。
母亲把豆腐渣炖干菜掏进粗瓷盆里，端在饭桌上。炕上躺着的弟弟妹妹早就睡着了。母亲让我叫醒他们吃饭，弟弟妹妹一听吃饭，一骨碌就爬起来，揉着眼睛就坐到了桌前。母亲给我们每人盛了一碗糨糊糊的豆腐渣炖干白菜，我们吃一碗再乘一碗。个个吃得小肚子鼓鼓的，直打饱嗝。母亲在一旁看我们吃饭时的表情说不出是幸福是高兴还是无奈。但母亲的表情还是显得很平静。
当我们吃饱了，一抹嘴都离开饭桌时，母亲才把盆里剩下的豆腐渣炖干菜咔哧咔哧盛在碗里，然后自己端在外屋吃去了。
我不知道母亲碗里那点豆腐渣炖干菜是否够吃，也没有问母亲那一饭盒豆腐渣是怎么弄来的。
后来，当我们都长大了，有一天我突然问起母亲当年豆腐渣的事情。母亲说，那是她下班后帮着食堂卸了几车白菜，食堂的管理员才给了一饭盒豆腐渣。
今天，回想起豆腐渣炖干菜事，我仍然觉得那顿豆腐渣炖干菜，是我今生吃的最饱的一顿饭，也是最香的一顿饭。
然而，我却不知道，在豆腐渣里浸泡着母亲多少的汗水和泪水呀。
六、秫米饭老豆腐
我下乡时候，赶上农忙活累了，伙房就做秫米饭老豆腐。据说这道饭营养价值高经饿。秫米不好消化，老豆腐蛋白质高，是干体力活最好的饭菜。
回城后，一天三顿是细粮，粗粮离我们的饭桌越来越远了。据说由于高粱产量低，连农民也不种高粱了，因此，吃秫米干饭的机会就更少了。
随着粮食价格的开放，人们的生活水平不断提高，再加上医学专家们的宣传，粗粮又回到了我们的饭桌上，而且成了饭桌上的时尚主食。
现在市场上的粗粮价格比细粮还贵。过去拿粮本买一斤秫米一毛钱，现在市场上每斤秫米三块多。甚至还有上涨的趋势。如今市场上的优质大米也涨到两块多一斤了，秫米的价格也在涨。
粮食价格的上升，使得一些粗粮身价倍增。一些挂着粗粮招牌的饭店，引来高朋满座，吃者如云。饭店门前高档的豪华汽车，象召开高级会议，去晚了不但找不到车位，而且只能将车停在路边。有时造成交通堵塞，有人说，这都是粗粮惑的祸。尽管粗粮饭花样齐全，但我最喜欢吃的还是秫米饭老豆腐。因为它不仅好吃，而且有一种特殊的怀旧感。
秫米饭是雪白的大高粱碾成的，老豆腐是用豆腐脑蒸老了做成的。吃老豆腐，一是，吃的老豆腐的那种筋斗劲；二是，吃的卤，卤是用红咸菜丁做成的。小料有韭菜花，蒜末，卤虾油，辣椒油。我每次吃，总感觉卤打的不好，不如我做的正宗。我的做法是；将红咸菜洗净，用热水泡软，切成小丁；用半斤猪肉馅在锅里炒熟，放入咸菜丁，煸炒；再放入木耳，鸡蛋。这样不但颜色好看，而且吃起来特别香。这种卤也特别受欢迎。
每当我情绪好的时候，就给家人做一道新鲜饭菜，给家里的日子增加温暖，给平淡的生活增添点特殊味道。秫米饭老豆腐就经常给我的家人带来温暖的幸福。
有时，我还用这道饭招待朋友，朋友们吃完这顿后，临走总要留下一句：“啥时候再请我们吃，可不要时间太长了。”我答应：“行，你们什么时候想吃，提前打招呼，我好有准备。要么佐料不全，不好吃。”
七、酸菜炖冻豆腐
迁安农村有一道土菜，叫酸菜粉炖冻豆腐。吃起来很有地方特色，口感清淡，菜的搭配也很新鲜。
酸菜细粉喜欢和油腻肉搭配，冻豆腐放什么菜里就是什么味。但是，酸菜细粉冻豆腐配在一起，不放一点荤的，就显得太素了。我不能说这种搭配不讲究，因为迁西人几辈子都这么吃。
其实，酸菜粉炖冻豆腐不加肉确实不好吃。我认为，荤菜就荤点，素菜就使劲素。如果我用酸菜细粉冻豆腐做菜，起码也得放半斤肉，或者一碗花椒肉。
我喜欢用海米白菜炖冻豆腐，这道菜炖出来，汤汁乳白，味道鲜美，吃饭喝酒都很适应。
去年冬天，我买了几斤豆腐，没空吃就冻在冰箱里。有一天，我没去市场买菜，打开冰箱，发现有几块冻豆腐，我拿出两块用水泡上，拔出冰。
泡好的冻豆腐，就像海绵或者蜂巢一样都是眼。我挤出水分，切成小块。我又切了半棵白菜，把白菜切成圆块，又切了点姜蒜葱，从冰箱里拿出点海米，在勺里放上油，把海米、葱、姜、蒜末同时放进去，叫它们同时加热，等炸出葱姜蒜味和海米的鲜味后，多放水，然后先把冻豆腐放进去，用中火慢慢炖。等冻豆腐入味后，把切成圆块的白菜放进勺里一起炖，等白菜熟了，汤汁少了，适当放点盐味精，就可以出勺了。
这道菜的特点，白菜烂糊，冻豆腐筋道斗爽口，汤汁乳白鲜美。如果再点缀几叶香菜，就更有特色了。
2019–7–13
