地方美食品尝随笔四篇 美味犹如美景，简约而不简单。苏东坡有首《猪肉颂》，说出了东坡肉简约的真谛：“洗净铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。以下是和大家分享的地方美食品尝随笔资料，提供参考，欢迎你的阅读。

地方美食品尝随笔一 美食本天成，妙手偶得之。

那一年游览杭州西湖，这人间天堂的美景其实很简约，万顷潋滟的波光，水湾里长一些映日别样红的荷花，一两横杨柳婀娜的堤岸而已。断桥其实也只是杨柳岸穹起的一个小桥，冬天时有些未化的雪，风景就叫“断桥残雪”;如果是夜里，湖上有月升起，点在碧波上，那就是“三潭印月”。在西湖，我们品尝了蜚声天下的杭州名菜“东坡肉”。导游说，东坡肉的制作方法很简单，将猪肉切成方块，然后加酒，小火慢煨。东坡肉色泽红润，汤质稠浓，味道醇厚，品尝的感受犹如当年吟咏苏轼的《前后赤壁赋》，意味隽永，齿颊流芳。

美味犹如美景，简约而不简单。苏东坡有首《猪肉颂》，说出了东坡肉简约的真谛：“洗净铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯食，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”真正的美食就是一种删繁就简的艺术，拿最普通的菜肴，用最简单的方法，烹调出最可口的滋味。

有一次在福州品尝首席闽菜“佛跳墙”，恕我笔拙，描摹不出其滋味，只能拈来“大快朵颐”一词。“佛跳墙”食料丰富，有“十八个菜一锅煮”的说法，但做法却很简单。席间朋友说到佛跳墙的两种传说，其一是一个笨媳妇从娘家带回山珍海味，却不懂如何烹调，索性将它们全部放入绍酒坛子;其二是一群乞丐将讨来的残羹冷炙放一起烧煮，结果是无心插柳柳成荫，一道美食在鼻翼和舌苔之间诞生。有诗为证：“酝启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”

我曾经邀约朋友到仙游来做神仙游，当一回仙子，做一首喊个仙梦，品一次“干焖羊肉”。“干焖羊肉”是仙游人办酒席的第一道菜肴，说它是仙游的首席美食、招牌菜不为过，但它就如仙游的风景一样，养在深闺人未识，知者寥寥。一位有约不来的文友很较真，隔段时间，在电话里得意洋洋地跟我说，他学会制作“干焖羊肉”了。然后他用短信给我发来一个菜谱：“羊后腿肉洗净，切成小块。白萝卜、土豆去皮切块。烧一锅开水，水沸腾后将羊肉块放入焯2分钟后捞出，再用热水冲洗干净，沥干水分。锅中热油，倒入葱段、姜片、蒜末爆香后，放入焯好的羊肉块，倒入料酒，翻炒3分钟后，加……”当时我就笑了，给文友打电话嘲笑他说，按你的烹煮方法做成的干焖羊肉，到底是萝卜的味道，还是姜或葱的味道?你不知道是过多的调味品破坏我们原始晌芹吵的嗅觉?我们仙游的干焖羊肉返璞归真，纯天然，只需一羊，一桶沸水和一双妙手而已。

这位文友后来特宴侍地来仙游，他说他就是冲这原汁原味的干焖羊肉来的。脚走的是一条道路，舌尖展开另一条抵达的道路，美食就是这样一条让人流连忘返的特殊之路。文友留下的评价就是：肥而不腻、软而不烂、不腥不膻、脆嫩香醇。文友惊讶地问我，制作方法真的那么简单?我没有直接回答，给他说了一个故事：明朝时倭寇来犯，龙华镇有一个宰羊人，急急忙忙把那只羊放进一个盛着沸汤的木桶里，捂上锅盖，外面放些稻草。第二天逃难回家，把羊捞出，切开，味道美极了。后来他如法炮制，做出饮誉四方的“干焖羊肉”。末了，我说，美食虽轻，却有一种文化的厚重感。

文友颔首，说，真如你所说的那样，美食就是一种删繁就简的艺术。我说，是的，但美食也是一种时间的艺术。如东坡肉，要文火慢煨，火候要足;再如干焖羊肉，要花费一夜的时间去“焖”。不是用微火，而是用水。现代饮食如生活一样追求快节奏，欲速则不达，哪能烹调出真正原汁原味的美食?对美食来说，最好的调味品是时间。

文友感慨说，有时品味美食，也是品味一种人生的滋味。

地方美食品尝随笔二 西方快餐麦当劳大叔只年逾花甲，肯德基也只是年齿徒长了两三岁，中国传说中最长寿的彭祖活了八百岁，兴化米粉的年寿为一千岁了。作为中国最早的快餐之一，兴化米粉比“兴化”这个古地名走得更远，足迹遍布海内外。

小时候我们都唱过一首谜语童谣：“四角四角方，稻草捆腰间……”谜底就是兴化米粉。做好的米粉摊成四方形的块状，为防止散乱，乡人就用稻草捆缚在中间，一副乡下老农的装束。乡下米粉以草根平民的形象，生活在平民当中，成为他们平常生活的一种美食。

八年前我写过一篇《兴化米粉》，文中介绍了它的来历，现在再概述一下：北宋时，祖籍广东的兴化军主簿黎畛协助钱四娘修筑木兰陂。母亲患病口腻，思食家乡的米粉，黎畛请来师傅加工米粉，后来他把米粉的制作方法公之于众，让建木兰陂的民工和兴化军的民众也能够吃上这种简便的美食。从这个传说透露的主要信息可知，兴化米粉传自广东，但本土化了，现在的兴化米粉白如雪如银，细如丝如线。兴化米粉凝聚了孝心、亲情和兼济天下的情怀，美食不只是舌尖上的盛宴，它还饱含情怀，这是很多饕餮者所不了解的。

兴化米粉是莆田市十大城市名片之一，质佳味美，且耐储藏，便于携带，富于韧性，具有独特的地方风味，家用、馈赠咸宜，西洪等地生产的米粉畅销各地。现在很多地方都有“炒兴化米粉”，我在福州的饭店里吃过，制作方法与口味与莆仙民间大不相同。“兴化炒米粉”才是正宗地道的兴化米粉的莆仙吃法，而这种吃法北宋时就有了，真正的久负盛名。宋代文化大师朱熹来莆田讲学时，尝到“兴化炒米粉”，不禁拍手叫绝说：“可口欲吞舌，美味实无穷!”朱子那种因为莆仙美食而想“咬舌自尽”的快意和幽默，每次想起，足以解颐。

莆仙乡村里，家家户户的米瓮里都备有米粉，小时候肚子饿了，等不及稀饭煮熟，母亲会拿一小块米粉，加上滚烫的米汤，焖几分钟，加一点酱油和花生油，这是我们儿时美食的快餐。逢年过节，家里会制作豆腐，母亲会用豆浆“烫”米粉给我们吃。有一次，母亲还给我们做了豆浆炒米粉。先把米粉放入豆浆汆(念 cuān，烹调方法，把食物放到沸水里稍微一煮。)一下捞起，锅里放油炒豆芽，再加入捞起的米粉和切好的榨菜丝，翻炒均匀，拌上葱油，上面撒一些炒熟碾碎的花生米。著名作家郭风晚年时对豆浆米粉还念念不忘，特地写了一篇散文，看来兴化米粉的味道可以穿越岁月的风尘，长留在舌尖和心上。

儿时我吃的较多的是苋菜炒米粉。那时农村穷，栽种最多的蔬菜是芥菜和苋菜，这两种菜产量高，食用期长，可疗饥。就这样，我们不经意间吃了很多“美食”。苋菜的汁液是红的，仿佛就是为了搭配炒米粉而存在，炒熟的食品好像染了红色一般，煞是好看。米粉柔软，苋菜多汁而有嚼劲，两种最简单的食物搭配在一起，恰到好处。几年前，我在海亭嘉苑的一家饭馆又吃到这道久违的菜肴，连吃了好几碗。

莆仙民间还有一种“葱头米粉”，就是在米粉加入油炒的葱头、姜片和豆豉的“三合汤”，据说是民间治疗风寒感冒之良方，兴化米粉华丽转身为保健食品了。我读郭风的散文集《汗颜斋札记》，发现莆仙民间七月半过普渡节的特殊风俗，把“行乞”来的豆腐和小白菜，家里的兴化米粉等，排在地头，点香供奉地藏菩萨。当夜，各家就把供佛的小白菜、豆腐和兴化米粉一起煮，每人一碗，以作晚餐。

中秋节时，各家要吃“芋头炒米粉”。中秋节前，出嫁的女儿要回娘家“送秋”，其中必备的一种礼物就是兴化米粉;中秋节时，每家每户都“做秋”，芋头炒米粉这道菜是必不可少的。芋头(一般是槟榔芋)去皮切块，下锅油炒，再加入肉丝、香菇、栗子等，加水炖二三十分钟。芋头烂熟后，加入米粉一起炒，一道莆仙特有的美食就做成了。我曾向民俗专家请教，专家说：米粉是雪白的，吃米粉的意思就是吃到胡子白了，就是说吃了会高寿;莆仙方言中，“芋头”与“熬”谐音，吃芋头炒米粉表示“熬一熬”就到“头”，寄望生活能够时来运转。故乡美食背后的习俗真的耐人寻味，既含有良好的祝愿，又蕴含深刻的人生哲理。再苦的生活“熬一熬”就到“头”了，一盘芋头炒米粉的哲理胜过很多的耳提面命。

在食物匮乏的年代，米粉好吃，无论用哪一种制作方法。那时小孩子都馋，看别家吃米粉，鼻翼缭绕香味，舌尖喷涌唾沫，眼看碗上氤氲的水汽轻轻地飘向天空，小孩禁不住喊出声：“(米粉)真滚!”“滚”，在本地话中就是“滚烫”。因此派生了一句本地俗语：“别人吃米粉，你喊滚!”意思是，本人的事与你无关，你却瞎参与，跟着开心。这样的事情，我们小时候没少干过。

那时乡下许多人饥一顿饱一顿的，或多或少都有点胃病。我父亲以前就患过，一吃米粉就消化不良。家里煮米粉时，他只能看着我们饕餮的样子。后来，生活好了，他的胃病也好了不少，只是再也不敢吃米粉了。这是乡下生活留给他很多遗憾中微不足道的一种。这是题外话了。

兴化米粉里包含了真切的祝愿，莆仙民间一些节日，如冬至、春节等，一般都会准备一盘兴化炒米粉。最常见的炒米粉，是加入猪肉、鸡肉、蛋、香菇、虾肉、冬笋、葱、韭菜、芥兰菜等佐料，制作方法百度一下就可以找到，这里我就不赘述了。有一年莆田市的中考语文试卷就考了一道有关米粉的对联，到现在我还记得。上联是兴化炒米粉传千年八方享誉，下联是莆田焖豆腐烩百味四海闻名，如果让我加一个横批，我会选择四个字：熬制人生。

地方美食品尝随笔三 馇鱼是大多数百里滩人吃早点时很喜欢吃的压口菜。

传统的馇鱼技巧，过于死板保守了。保守到了就像一个晚清小脚女人舍不得扔掉又臭又长的裹脚布换上透气性感的黑丝袜一样。

传统的馇鱼，强调的都是陋习。比如，不去鱼鳞，不去鱼内脏。不去鱼鳞，尚可接受，就像你刚出大恭后，身边只有树枝和草叶，还可以将就着擦一擦。不去鱼内脏，那就等同于连树枝草叶都没有，直接提起了裤子，这就让人无法接受了。

有人坚守传统馇鱼方法，不去鱼内脏，馇了一锅刺鱼，谁成想，刺鱼吃了一肚子臭包泥，打开锅盖后，哪有什么鱼香啊，升腾起来的，完全是打开下水道井盖后的气味。

传统馇鱼，一直强调必须用芥菜卤。这是个好主意，老芥菜卤，还有中药的作用。用上好的芥菜卤馇的鱼，鱼肉艮硬，有咬劲，回味有芥菜香，是馇鱼中的最佳作料。

百里滩老辈子人基本都住平房，每家院子里都有几个大坛子、大咸菜缸。坛子里晒虾酱，大缸里腌咸菜。用海盐制卤，腌制芥菜，盐卤没过顶层的芥菜后，要经过夏天的充分日晒，让盐卤吸饱骄阳，芥菜卤开始变金黄了，芥菜的菜香溶进了卤水里，这样的芥菜卤馇鱼时放一碗半碗的，馇出的鱼又硬又挺，一根根的，跟小胡萝卜似的，吃起来，肉质瓷实耐嚼，有芥菜的异香。但是，随着平房日渐消失，咸菜缸已经十分稀少了。市场上倒是有卖芥菜卤的，用矿泉水瓶子装了，浑浊如宿尿，味道基本是只咸不香，这种芥菜卤馇鱼，效果可想而知。

百里滩人又离不开压口的馇鱼，又搞不到上好的芥菜卤，咋办，只能改良，只能与时俱进，随岸赋形，顺势而为。

首先，改良版的馇鱼要求，必须去除鱼肠，如果是梭鱼，还要抹掉腹中的黑膜。如果勤快点，鱼鳞也要刮干净。有人说鱼鳞富含微量元素，去掉可惜。我们如今一日三餐营养过剩，还缺鱼鳞上的那点营养物质吗。

咸菜卤，可以用虾油替代，效果更好。

如果没有芥菜卤和虾油，可以参考下面的方法：

第一步，熬卤。

先在锅里放清水(建议放净水机净化出来的水)，然后加入大量料酒，少许醋，大量酱油(主要是生抽。老抽调色，少许即可)，番茄酱(也是调色用，少许即可)，蚝油，少许提鲜用的白糖(如果患有糖尿病，可以不放白糖)，花椒，大料，葱姜蒜，大粒海盐。大粒海盐放多少，完全视口味，喜欢馇出的梭鱼鱼肉硬棱有嚼劲的，多放些。

第二步，馇制。

把满锅卤汤烧开，舀出一盆备用，把洗干净的梭鱼排列有序地入锅。大火炖十分钟，改文火咕嘟咕嘟，咕嘟咕嘟，咕嘟俩小时左右，在这个咕嘟过程中，把刚才舀出去的卤汤再续进锅。

第三步，焅汤。

咕嘟近两个小时后，鱼锅里还有多半锅鱼汤，盖锅盖儿，开始焅汤。切记，一定要把鱼汤焅到底儿，别干锅就可以，鱼汤焅粘稠，效果最佳。

第四步，出锅。

一定要把鱼彻底晾凉再出锅。晚上馇的鱼，转天早晨出锅，效果最好。彻底晾凉后，馇好的鱼才变硬棱，出锅时才不会碎，装盘时，色相才最佳。

需要反复强调的是，如果馇制过程短，鱼刺不容易酥软，鱼肉不容易入味。生抽如果放少了，鱼肉就缺少了酱香。料酒放少了，馇好的鱼晾凉后容易返腥。

馇鱼无定法。人们口味不同，作料上稍作增减，都是可以的，馇鱼这件事如果太教条，就会陷入墨守成规的泥淖了。为馇鱼某个细节争吵，都自诩正宗，那就是两小儿辩日了。

无论馇鱼水平多高，鱼不好，馇出来的鱼也不行。

地方美食品尝随笔四 20xx年冬，省里二十几位著名作家来仙游采风，每天游目骋怀的是神仙游过的地方的旖旎风光，大快朵颐的是仙游源远流长的地方小吃。瑞祥(水龙)像游弋在清汤里的龙珠，套肠如一阕回环往复的乐曲，在舌苔上萦绕……

善于观察的作家注意到每顿饭上的第一道菜都是干焖羊肉，有点惊讶地问叨陪末座的我。我说，这是仙游宴席的一个特色，热情好客的邑人拿出最好的食物给客人品尝。在仙游民间，最好的菜肴不是鲍鱼龙虾，而是干焖羊肉。作家们有点诧异，我简介了它的做法，如精选山羊、放到瓮里焖一整天等，作家们恍然大悟，纷纷颔首。

一位老作家疑惑地问，羊肉放进陶瓮里去焖，那应该叫“缸焖羊肉”呀。我回答：其实这两种叫法都行。叫“缸焖”，侧重制作时所用的器具;叫“干焖”，强调的是制作工艺。好的干焖羊肉，追求原汁原味，几乎不加入配料，除了盐巴，其他的调味品很少用。纯干货，最精干的烹制技术，给食客带来最纯粹的味蕾体验，这就是“干”的原意。

同桌的一位仙游籍作家介绍了干焖羊肉的历史。一是倭寇来犯，龙华镇一户人家宰杀山羊，急忙把羊放进盛沸汤的木桶了，第二天逃难回家，焖好的羊成了美食。看来这道美食也是妙手偶得之。另一种说法很相似，不过人物换成了东海南康郡王陈洪进。大凡美食，人们喜欢与名人攀亲，干焖羊肉也不免俗。但大多数邑人还是赞同美食来自民间的看法。这位作家说，北宋的蔡京用它招待宋徽宗，皇帝都吃得齿颊留芳，干焖羊肉完全可以用皇家名馔或御用佳肴来炒作。但仙游的干焖羊肉铁骨铮铮，不夤缘攀附，硬是倔强地保留着自己的民间色彩。

在座的作家为这道美食的低调叫好。省里一位作家说，粗布乱服不掩国色，美食越是民间的，越纯朴越原生态，就越接近美食的真谛。作家们感觉有点遗憾，有人说，如果仙游的干焖羊肉也能够商业包装、批量生产等，或许它早就蜚声省内外，不像现在这样的“养在深闺人未识”。不过作家们又说，如果真那样，我们舌尖上的乡愁也消失殆尽了。

一位老作家一直在享受饕餮的快感，这时插了一句话：我终于明白了，干焖的“焖”字，右边中间是一个“心”，意思就是要制作这道美食，一定要用“心”。

作家们沉吟一下，然后点头。