滋味是中国菜的灵魂。滋和味是两种不同的概念。在烹饪界自古就有五滋六味的讲究。五滋是物理味，包括香、酥、软、肥、浓。主要指菜肴的质地。滋是闻不到的，必须要通过品尝去体会。

比如五香花生米，闻着没有什么味，但放到嘴里一嚼，其浓郁的五香味立刻溢满口腔；又如酥鱼，凭视觉或嗅觉很难辨明其质地，然而只要放到嘴里一嚼，立刻就能体会出骨酥肉烂的香味；再如一碗汤，您只有喝一口才能判定其质地是清淡还是醇香。

六味是化学味，包括苦、辣、酸、甜、咸、淡，是指菜肴中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌头表面的味蕾，再经过味觉神经纤维转达到大脑的味觉中枢，经过大脑的识别分类而感知的味。

滋是通过加热来体现的，不同的加热方式会产生不同的滋。

比如用滑油的方法加工的食品其质地是软嫩的；而用炸油的方法加工的食品的焦脆的；又如氽、涮方法烹制的菜肴其质地鲜嫩爽滑；而用煮、炖等需长时间加热才能熟的方法制作的菜肴其质地软糯粑烂。

味是通过调和来实现的。