双菇竹荪汤

【主辅料】水发竹荪50克，蘑菇、水发香菇各40克，鲜西红柿、绿菜叶各50克。

【调料】花生油30克，香油10克，精盐4克，姜末1克，鲜汤1000克。

【制法】将竹荪洗净，沥于水分，切成长方块。水发香菇、蘑菇择洗干净切片。西红柿洗净去皮切片。绿茶叶洗净切成片。将炒锅置火上，放入花生油烧至五成热，加入鲜汤，放入香菇片、菇片、竹块、西红柿片，烧沸后再加入精盐、姜末、绿菜叶，淋入香油盛入汤碗内即成。

【制作关键】要掌握好各种原料的下锅时间，耐火的先下，鲜放易熟的后下，不要一起放入。

【特点】色泽鲜艳，清鲜利口

酿竹荪

【主辅料】干竹苏15克，猪肥膘肉300克，鸡脯肉100克，鸡蛋清4个。

【调料】熟鸡油10克，精盐3克，味精2克，胡椒面0．5克，料酒15克，干淀粉50克，鸡汤200克。

【制法】将干竹苏放入开水里泡约15分钟，泡发后洗净，放入开水锅内掉一下，捞出用冷水过凉，挤去水，切去上端有网状物的一小节和下端端根部，用剪刀到开，成为约长6．6厘米、宽5厘米的大片。将猪肥膘肉和鸡肉洗净分别砸成细泥，在鸡泥中加入料酒和凉鸡汤5克，调成稠圈糊，再放入鸡蛋清3个搅匀。然后，接入肉泥、精盐、味精和胡椒面，朝一个方向搅打，使鸡泥和肉泥充分融合，最后加入干淀粉30克搅匀。另将鸡蛋清1个，加干淀粉15克，调成蛋清糊。将处理好的竹荪里朝上铺平，用净布据干水，先抹上一层蛋清糊，再将搅好的肉泥糊分别平推在每个竹荪片上，抹匀后放在盘内，上笼蒸4－5分钟，取出晾凉，用刀切成宽2厘米左右的段。再把每段（有竹荪的一面朝下）整齐地滗在碗内，加入鸡汤100克上笼蒸5～6分钟取出，把原汤在炒锅内，竹荪翻扣在盘内。将原汤内加入鸡汤95克、精盐、味精、料酒，旺火上烧开后，用干淀粉5克加水15克调勾芡，淋入熟鸡油，浇在竹荪上即成。