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  • 麻辣烫麻辣烫

    麻辣烫麻辣烫

    菜系及功效:火锅食谱
    麻辣烫的制作材料:
    主料:荤菜:兔腰50克,毛肚50克,鳝鱼50克,猪环喉50克,午餐肉50克,鸭肠30克。 素菜:藕片80克,莴笋80克,冬瓜50克,香菌50克,豆腐干50克,白菜80克,花菜50克,青菜头80克。
    调料: 牛油250克,菜油100克,郫县豆办150克,永川豆豉50克,冰糖10克,花椒5克,胡椒2克,干辣椒30克,醪糟汁20克,绍酒20克,姜米10克,精盐100克,草果10克,桂皮10克,排草10克,白菌10克,辣椒面250克,鲜汤1500克。

    教您麻辣烫怎么做,如何做麻辣烫才好吃
    1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 

    2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。


    3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。


    4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。
     
    贴士: 
    烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了。


    菜系及功效:私家菜 健脾开胃食谱 肢寒畏冷食谱 贫血食谱
    口味:麻辣味    
    工艺:煮
    牛肉麻辣烫的制作材料:
    主料:牛肉(肥瘦)250克
    辅料:白菜75克,芹菜75克,青蒜50克,豆瓣50克
    调料:大葱25克,菜籽油100克,淀粉(玉米)50克,辣椒(红,尖,干)20克,花椒10克,盐2克,酱油30克,醋2克,味精1克
    牛肉麻辣烫的特色:
    麻辣烫。
    教您牛肉麻辣烫怎么做,如何做牛肉麻辣烫才好吃


    1. 牛肉去筋,洗净,切成片,装在碗内,用盐、酱油,醋,湿淀粉拌均匀;
    2. 白菜,芹菜,蒜苗(青蒜),葱均择洗干净,切成长约6厘米的节;
    3. 在热锅内放油少许,把去蒂的干辣椒和花椒在锅里炕脆,在菜板上剁细;
    4. 炒锅置火上,下菜油少许,将白菜,芹菜,蒜苗,葱等下锅略炒几下,铲在锅边;
    5. 锅内再放菜油,烧至六成热时,下豆瓣炒至油呈红色时,即将锅边蔬菜推至锅中,同炒数下,掺水烧开,随即将拌好的牛肉片下锅,用筷子轻轻拨散,而后下味精炒匀,起锅装入碗中,将切细的干辣椒,花椒撒在牛肉上;
    6. 将锅洗净下菜油少许,烧至七成热时,淋在撒干辣椒的牛内片上即成。