炝肉丝莴笋 原料： 生瘦牛肉150克，净莴笋150克，鸡蛋清1个，湿淀粉40克，熟豆油500克(实耗50克)，精盐、味精、花椒粒、姜丝、葱丝各适量。 做法： 1。将生牛肉切丝，与少许精盐、湿淀粉、蛋清抓匀，放入温油内迅速划散开，见变色时捞出，用凉水过凉，沥干水；莴笋切丝，用开水烫透捞出，用凉水过凉锭涪赤皇俦郝稠酮椽捆，沥净水装盘。 2。莴笋丝上放上肉丝、葱丝、姜丝，浇上炸好的花椒油，略焖一会儿，再加精盐、味精，拌匀即成。 特点： 味鲜，质脆嫩。 川味红牛肉丝 原料： 瘦牛肉250克，胡萝卜75克，芹菜50克，蒜苗50克，姜丝5克，食油125克，郫县豆瓣40克，川盐2克，酱油5克，花椒粉3克，湿淀粉75克，料酒15克，白糖2克，醋5克。 做法： 1.选用背柳牛肉洗净，按横筋切成4厘米长的粗丝，放入碗内，掺清水、川盐、湿淀粉搅拌均匀；胡萝卜切成4厘米长的粗丝；芹菜切成3厘米长的段；蒜苗斜刀切成3厘米长的段；豆瓣碾细；将酱油、白糖、醋、湿淀粉置一碗内对成汁。 2.炒锅烧热后，置旺火上，下油烧至六成热时，放牛肉丝，翻炒几下，加豆瓣、姜丝炒至呈樱桃色时，烹入料酒，放萝卜丝、芹菜、蒜苗，至萝卜丝松软，加入对好的汁炒匀起锅，盛入盘内，撒花椒粉即成。 特点： 肉鲜嫩，味麻辣，色鲜艳。 .嫩炒牛肉片 原料： 牛外脊肉200克，菜油、香油、酱油、绍酒、味精、淀粉、葱姜丝、花椒水、精盐各适量。 做法： 1.将牛肉顶刀切1厘米宽、2厘米长的薄片，放在碗里，加适量淀粉和少量水，抓拌均匀。 2.炒锅置旺火上，加底油烧热，肉片下锅，用筷子划开炒熟，待肉片炒至相互分开时，放入葱姜丝、绍酒、酱油、精盐、味精、花椒水，颠炒几下，迅速勾芡，淋上香油，装盘即可。 特点： 鲜嫩味美。 菜远牛肉 用途原料：嫩牛肉250克、芥蓝菜250克、姜2片。 (1)酒1大匙、酱油1大匙、芡汁1大匙、色拉油1大匙。 (2)酒1大匙、蚝油2大匙、糖半大匙、芡汁半大匙。 制作：1、牛肉洗净，切薄片，用调味料(1)腌20分钟。 2、芥蓝菜折小段，洗净，用开水汆一下，捞出后立刻冲凉备用 3、先将牛肉过油，捞出后将多余的油倒掉，另用2大匙油炒姜片和芥蓝菜，接着牛肉回锅。 4、淋入调味料(2)，炒匀即盛出。 适用于：火锅、铁板、炭火烤肉、串烧、煎炒烹炸、牛肉饭及肥牛肉面