虾的基本烹调方法

一、蒸虾：

取鲜活基围虾或麻虾一斤，剪去须钳脚（不剪亦可）洗净，置盘中，锅内水开后放入，蒸半小时，取出，另备煮熟酱油，加入少许香油，蘸食，虾香四溢、原汁原味，十分爽意。

二、炸虾：

取青虾或基围虾一斤，面粉二两，盐二钱、炸油一斤（实耗三两），将虾剪去须脚，洗净，沥去水分，盐加入拌匀，三分钟后拌上面粉。旺火烧热油，入虾爆炸，待虾呈金黄色时，捞出放铁笊篱内，沥去油即成。其味香酥、别有一番风味。

三、炒虾仁：

河虾一斤二两，冬笋二两，备鸡蛋清一只，盐七分，干淀粉二钱，麻油一钱，黄酒四钱，味精四分，热猪油一斤（实耗一两）。将河虾（或麻虾、基围虾）去壳，将虾仁挤出后，放冷水中，搅拌使虾仁洗得洁白。然后用布吸干虾仁水分，加盐、黄酒（二钱）、蛋清、味精（二分），水淀粉拌匀上浆。熟笋切成三分见方小叮然后将锅烧热，入猪油一斤，热至五成热时，将虾仁放入锅内，并迅速用筷子划散，至虾仁呈白色时，倒入漏勺沥油。锅内余油二钱，放入笋丁遍炒后，再将虾仁倒入，加味精、黄酒，用中火频翻几下，淋上麻油装盘。这款菜色泽洁白，鲜嫩美味可口。

四、虾豆腐：

备嫩豆腐八两，笋五钱，熟虾仁一两五钱。熟精肉五钱，将嫩豆腐切成七分左右的方块，放入热水锅煮一下，即起锅放入冷水中漂冷。精肉与笋切成指甲片大校锅中放鲜汤，加吓仁、肉、笋、片、豆腐、黄酒、味精，烧滚后，撇去浮沫，浇上猪油入盆即成。此食鲜嫩醇口、色泽洁白。