猪皮重约占胴体重的1/10左右，富含胶原蛋白，具有可观的营养价值，是十分丰富的蛋白资源。但因其特有的异味、消化率低、加工不方便，从而影响了它的食用，致使人类食用结构中胶原蛋白的摄入量总是处于极低的水平。在人体中，胶原蛋白对肌腱、骨骼、软骨等具有润滑作用，能维持肌肤良好的弹性，并赋予光泽，具有抗衰老、增美容等保健作用。随着人们生活水平的不断提高和食品加工技术的发展，猪皮的食用加工方法越来越多，花样不断翻新。现介绍几种较流行的猪皮食用方法。

1 猪皮胨的制作

猪皮胨口感细腻，富有弹性，是较早的食用猪皮方法，制作方法简便易行，适合家庭制作。

操作要点：(1)原料整理。将检验合格的猪皮去脂，刮去污物，先用温碱水进行清洗以除去杂味，再用清水漂洗至无碱味。(2)预煮切丝。将水烧开后放入猪皮，于95℃保持10min，然后捞出沥干切丝。(3)配料熬制。以50kg猪皮计算，水90kg，盐3.6kg，花椒50g，八角75g ，桂皮50g，小茴香50g，姜1kg，葱1.5kg，出锅前15min加入黄酒200g，熬制2.5h左右。( 4)低温成胨。将熬制好的猪皮倒入不锈钢模具中，放置于0～5℃条件下成型。

2 水晶肚的制作

水晶肚切面晶莹透亮，富有弹性，口感细腻，味美适口，操作简便。

操作要点：(1)切肉。把猪瘦肉100kg切成长4～5cm，宽3～4cm，厚1.5～2cm的薄片。(2)熬胶。将洗净无毛的猪皮50kg煮至半熟后捞出，用孔径6mm的绞肉机绞碎，投入盛有80kg清水的锅内熬成浓稠胶汁。(3)拌馅。食盐2.5kg，葱末3kg，姜丝2kg，香油2kg，味精、五香粉 、桂皮粉各0.2kg，连同肉片及冷却至40～50℃的胶汁倒入拌馅机中搅拌均匀。(4)灌肚。将猪肚修整后冲洗干净，沥干水分，装入80％～90％肉馅，缝好肚口。(5)煮制。沸水下锅 ，于100℃煮2h。(6)熏制。煮好的肚放入熏屉，以3∶1的糖、锯末在熏炉内熏至颜色呈枣红色，即为成品。

3 乳化肉

乳化肉大多用于灌肠制品，尤其是中低档灌肠制品，改变了灌肠制品以瘦肉为主，肥膘为辅的传统做法，乳化灌肠却以猪皮和肥膘为主，瘦肉为辅，大大降低了产品成本。由于肉皮胶质的作用，使得乳化灌肠制品口味鲜美，肉质脆嫩，切片性好，是猪皮食用的一条良好途径 。

3.1 原料配方

肉皮粒50kg，肥膘粒50kg，水20kg，食盐3kg。

3.2 操作要点

(1)将检验合格的猪皮用碱水清洗以除去异味，再用清水漂洗至无碱味为止。

(2)把猪皮切成 小块于95℃的热水中煮10min后捞出，放入周转箱中送至冷库冷却到0℃左右，再将其用孔径3mm的绞肉机绞成颗粒状。

(3)把冷却至0℃左右的肥膘，用孔径3mm的绞肉机绞成颗粒状。

(4)在夹层锅中加入20k及3kg食盐升温至95℃，然后在搅拌机中将盐水、肉皮粒、 肥膘粒拌匀成粘稠状，装盘送至预冷间冷却，再转入高温库存放备用。此即为乳化肉。

4 爆皮丝的制作

随着我国人民生活水平的提高，人们对休闲食品的要求越来越高。爆皮丝易于保存、便于携带，可以根据需要调成不同口味，是一种很好的休闲食品，具有广阔的市场前景。

操作要点：(1)浸泡。把检验合格的猪皮去脂，修净污物，于0～5℃的膨胀剂溶液中使其充分膨胀。(2)水煮。浸泡后的猪皮放进夹层锅中，加水至淹没猪皮，然后升温至98℃，保持1 0min。(3)切丝。水煮后的猪皮充分清洗后，用切丝机切丝。(4)油炸。干燥后的皮丝在油锅 中炸制，放油量以淹没猪皮为宜。油炸条件依次为110℃炸10min；150℃炸6min；180℃炸5m in。(5)煮沸。炸好的皮丝沥油后在夹层锅中煮沸捞出，从而使其泡软富有弹性，便于入味 。(6)拌料。热水泡软的皮丝沥干后加入调味料，根据不同消费者的需求，可以制成不同风 味的产品。(7)称量包装。定量称重后，用真空包装机进行封口包装，再贴标入库。