色香味：鱼片白如雪，肉质软嫩滑，汤汁似牛乳，清谈又爽口，原汁原味浓。
主料：鲈鱼肉、 荸荠片、水发木耳、韭黄段、鸡蛋清
辅料：绍酒、精盐、湿淀粉、葱、姜、胡椒粉、芝麻油、熟猪油
制作：
1)将鱼肉切成长方片，加绍酒、精盐、鸡蛋清、湿淀粉拌匀上浆，炒锅上烧热，放油烧至四成热(约88℃)，放入鱼片划油，至鱼片呈乳白色时倒出沥油；
2)原锅仍置火上，留底油，放入葱姜末煸香，再放入韭黄段及其它配料煸炒，加入鲈鱼骨浓汤，加绍酒、精盐烧沸，倒入鱼片，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，起锅装入凹盘内，撒上胡椒粉，放上香菜叶即成。上桌时，带姜醋碟。
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麒麟鲈鱼的做法是什么？

特点：著名广州菜，此菜装盘十分讲究，几种配料切片拼配，犹如批甲麒麟用料：  鲈鱼1000克，香菇六个，火腿300克，笋片150克，姜片20克，精盐8克，料酒25克，胡椒粉，味精各2克，葱段，香油各15克做法：1、鲈鱼切下头尾从中段背部剖开成两大片，每片斜切成六小片，然后用精盐，味精，胡椒粉腌一下，香菇对切成12片。2、鱼头鱼尾排 开置于盘中，鱼肉，香菇，火腿，笋片各取一片组成一组，共12组。3、放入蒸笼蒸8分钟，精盐，味精，水，香油，淀粉勾芡淋在蒸好的鱼上即可。 
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