1、选大棵的白菜，用刀修整去菜根，把菜帮和多余的叶子砍掉。放到太阳下晒一天，紫外线杀菌。然后把缸，用开水消毒洗净。 
    2、把白菜放到大锅中用开水氽一下，等叶子稍微变绿马上捞出来放到架子上，把水分空干。 
    3、等菜凉的时候，把白菜根部朝外，叶子在中间按同心圆一圈一圈向上积累。码到缸口稍高出一个半圆，因为酸菜会被自身的重量下压，中间的叶子会塌陷。 
    4、放置一夜后，第二天用菜叶把缸口的白菜包起来，外面抹一层黄泥。放到恒温处，月余即可食用。

    5、第四个步骤也可以用苞米杆码在菜上然后上面压一块较大的磨石，把菜全部侵在水里，使其与空气隔绝，等十天半个月的水面上张一层白膜之后就可以吃了。 
这就是传统的东北酸菜做法，酸菜淹好后色泽金黄，芬芳扑鼻。 
特别注意：

1、酸菜主要是厌氧酵母菌使白菜发酵，所以不能让酸菜接触空气。 
 2、在酸菜里放盐，这种做法是不科学的，放盐后的酸菜酵母菌被抑制，出来的酸菜又黑又臭，根本没有酸菜的香味。 
3、尽量把白菜的老帮子去掉，只淹制白菜芯。 
4、用铁勺把白菜用开水烫一下，然后捞出放凉，挤出其中的水分。 
5、放到容器里，摆放尽量开动脑筋，合理运用空间。 
6、如果想快些用保鲜膜或者塑料袋封闭坛口。如果温度高，几天就可以吃了。

还有一个网上比较流行的做法，我个人觉得不是很纯正，发上来也供大家参考吧。
1、准备容器：坛子、缸、瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。也不能使用塑料制品，那样时间长了塑料会风化。

2、白菜要在户外地上放置7天左右，让霜打一下，这样白菜不容易烂，白菜放在容器内，尽量把所有空间挤满。   3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面,切记腌制酸菜要把酸菜放置到阴冷的地方，这样酸菜不容易烂，而且每隔1个星期还要捣一次缸，换新水，防止酸菜变质。