爆炒的火候也很重要，所谓热锅冷油，牛肉下油锅滑散开，只要颠翻几下，肉色稍变就可以出锅了，这样肉很嫩好吃。

牛肉怎炒才嫩滑

首先是切肉片的功夫啦；厨师们有句话叫“横切牛、斜切猪、顺切鸡”很重要。
特别表现在牛肉上，由于牛肉质老、筋多，必须横着肉纤维纹路切才能把筋切短、切断，这样切出来的肉在烹调后才会比较嫩。如果切错了，那是不管怎么炒都不会嫩的。
炒牛肉时要注意：
1 切好的牛肉用精盐、湿淀粉、料酒腌渍10分钟左右；（松肉粉、嫩肉粉与淀粉差不多，都可用）
2 起油锅，大火爆炒牛肉片至熟即盛起；
3 起油锅，煸炒配料，调味，然后烩入牛肉片翻炒片刻即可上桌。

怎样炒牛肉嫩？

切成片以后用刀背拍，里面的纹路散了以后，用淀粉抓抓，再放点盐，然后炒就好了！

如何巧炒牛肉片口感鲜嫩有什么窍门?

 饭馆的肉片，都先过油。

将肉片切好后，放入容器中，放一些淀粉，然后用手将肉和淀粉搅拌均匀,使淀粉在肉片表面形成薄薄的一层。注意淀粉的量不能多，形成的薄层是肉的水分将淀粉稀释后粘上的，而不是干粉。

将炒勺放油，待油热了以后，将肉片放入炒勺内，用筷子搅拌，防止肉片粘连。待肉片一变颜色，就可以将肉片捞出。

这样炒菜时，肉片就鲜嫩了。

怎样炒的牛肉会很嫩？

加 柠 檬 汁 变 嫩 滑

首 先 ， 牛 肉 要 买 得 恰 当 ， 选 鲜 明 光 亮 而 软 的 梅 头 ， 切 牛 肉 时 要 横 纹 切 ， 加 少 许 柠 檬 汁 ， 降 低 牛 肉 的 酸 碱 度 ， 用 猛 火 炒 ， 那 牛 肉 就 能 鲜 嫩 可 口 了 ！

牛肉丝要用少量淀粉拌匀，火不能大，这样肉丝才嫩滑

腌牛肉之前，先放进冰箱再切。这样一来好切，二来腌时牛肉会吸收水分变嫩。

牛肉质地较老、筋多，故切片时应使刀与肉纤维纹路成垂直横切。

用的嫩肉粉,炒好的牛肉最嫩可以嫩到入口即化,比豆腐还嫩

温州很多饭店都有这样烧,包括水煮肉片等等

PS:嫩肉粉有毒,对身体有害