拔丝香蕉

用料： 香蕉3根、蛋2个、面粉1碗、砂糖6匙、纯麦芽1匙、沙拉油6碗、黑芝麻2匙制作方法：

香蕉去皮，切成滚刀块；蛋打匀，与面粉拌合；砂糖、清水、纯麦芽在锅中煮，待砂糖溶化，用小火慢慢熬黄；糖快好时，另锅将沙拉油烧热，香蕉块沾里面糊投入油中，炸至金黄色时捞出，倒出糖汁中拌匀；稍撒黑芝麻。

特点： 色泽浅黄微亮，质地柔软鲜嫩，吃时蘸水拔丝，香甜可口沁心。

拔丝香蕉脆软香甜的秘方

拔丝香蕉是具有北方菜特色的甜菜。制作的决窍如下：

1、 先把香蕉剥去外皮，切成小段或滚刀快，滚上一层面粉，放入用鸡蛋清加淀粉和成的稠糊中，把香蕉块段上浆拌匀，待用。把油锅烧热，油温不宜很高，烧至四五成热时，把拌好糊的香蕉块、段逐个放入油锅中炸，炸成金黄色时捞出。

2、 油锅内放入白糖（白糖与油的用量比例为：50克白糖用15克油），油温不要太高，用勺把溶化的糖慢慢搅动，熬至糖浆呈浅黄色、能抽出糖丝时，即把炸好的香蕉块、段放入糖浆中，离火，快速翻动，使糖浆均匀地裹于香蕉炸料上，便可装盘，放上红绿瓜丝食用。这样的拔丝香蕉，颜色金黄，脆软香甜。

3、 进食拔丝香蕉需随一碗冷开水上桌，把拔丝香蕉蘸一下冷开水，使糖浆温度降低，吃时可不粘牙，也更为香脆。

拔丝香蕉

用料： 香蕉600克，玉米粉60克，面粉12克，鸡蛋清60克，植物油800克(实耗约50克)，白糖160克，青、红丝6克。

作法：

(1)将香蕉剥去皮，切成滚刀块，放在面粉上滚蘸一层。

(2)把鸡蛋清倒入玉米面中，搅和成糊。

(3)把植物油倒入炒勺内，在旺火上烧7～8成热，把裹好面粉的香蕉裹上一层蛋清糊，一个一个地放入油中浸炸。炸到浅黄色后，捞出控净油。

(4)炒勺留点底油，放入白糖炒到金黄色，大泡变小泡，最后颜色加深，可以拔丝时，倒入香蕉块、青、红丝，快速颠翻均匀，盛入预先擦好一层油的盘中，码摆整齐即成。

特点：色泽浅黄微亮，质地柔软鲜嫩，吃时蘸水拔丝，香甜可口沁心。

北京菜-拔丝山药

配料:

淮山经500克、桂花卤2克、冰糖75克、熟白芝麻5克、熟花生油1000克

制作方法：

１、 山药刮去皮切滚刀块；冰糖碾碎成面儿；菜肋中涂上少许抽。

２、 勺内注入油烧至五成热，放入山药至金黄皮脆里熟，倒入漏勺内。勺内留油少许，放入冰糖面和和一调匙清水，加桂花卤熬糖，待糖汁表面的大气泡变小，糖以开始变微微有点浅红色时，马上将炸过的山药倒入勺中搅动，用糖汁将山药包均，倒入涂油的盘中，迅速上席即可。另上凉开水一小碗。

注意： 京人喜做俏活。冰糖葫芦手艺在于熬糖，糖脆而不粘牙，行家叫糖活。拔丝属于这熬糖的手艺。火小，不是拔不出丝来就是糖呈沙粒；火大，糊了，成糖色了，更甭提拔丝了。

风味特点：

清代宣统翰林学士薛宝辰在他所著《素食说略》中提到拔丝山药说：去皮，切拐刀块，以油灼之，加入调好水冰糖起锅，即有长丝。但以由糠炒之，则无丝也。京师庖人喜为之。 拔丝山药是北京传统名菜，少说也有百余历史。而今拔丝药又加上点儿桂花卤，撒上点熟白芝麻。吃得时候您得趁热，夹块山药一拉，常吃的主儿就这么一拉，这糠丝能拔一丈多远！入口之前一定要在凉开水碗里蘸一下，避免烫嘴。

拔丝山药

原料

山药100克、白糖35克、色拉油300克、淀粉30克(约耗50克)

制法

    1．山药洗净去皮，切成菱形块，入沸水中焯熟，拍上少许淀粉；剩下的淀粉放入碗中，加适量水，拌成薄糊，将山药块放入糊中。

2．炒锅倒入色拉油，上火烧至七成热，用筷子将挂糊的山药块放入锅内，炸至外皮结成硬壳，呈淡金黄色时，用漏勺捞出沥油。

3．炒锅留油少许，下白糖，加清水适量，转用小火熬至白糖全部溶化，发粘起丝时，将山药块倒入糖浆里翻炒拌匀，装入抹过油的盘中。