放山楂，陈皮易烂，放花椒，胡萝卜味美 1、买回的肉质偏老，则不必急于烹调，可在羊肉的外表涂一层芥末，然后放入冰箱冷冻。待第二天洗去芥末后入锅炖煮，可使炖煮时间缩短，切羊肉鲜嫩可口。 2、要使用热水，不要加冷水。热水可以使羊肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用。 3、烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；炖肉前一天，用芥末在肉表面抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。 4、炖羊肉时，加些酒或醋1公斤羊肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖羊肉，也可使肉软烂。 5、炖羊肉时加一撮茶叶（用纱布袋包裹）一起煮，羊肉很快就熟了，而且羊肉的味一点也不变。如果家中没有茶叶，也可以用山楂代替，茶叶和山楂都有让羊羊肉酥烂并且去腥的作用。
怎样炖羊肉没有羊膻味？
挤压，尽量去血水
2 葱姜切得很细，加上盐，料酒，均匀抹上，静置30分钟后，再冲洗（这一步骤能去除大量膻味）
3 炖前先煎，用姜，料酒。煎至3分熟
然后炖，保证没有膻味。 也可以放几片当归
煮羊肉要放什么料？
蒜头10-12大瓣
姜片6-7片2mm厚的（按个人习惯，不过多点更好）
南方小葱50克约6-7根左右
辣椒酱：最好是桂林辣酱，不要用四川麻辣酱
伫候酱（佛山市的特产，不过买广州出的“海天牌” 或者“李锦记牌”味道更加好）（3汤匙，标准陶瓷那种）
海鲜酱（当然也是上面的两个牌子了）（2汤匙，标准陶瓷那种）
曲酒（尖庄，不过2锅头应该更好）
生抽（2汤匙，标准陶瓷那种）
蚝油（1汤匙，标准陶瓷那种）
醋（4汤匙，标准陶瓷那种黄片糖（2/5片）
盐（少许）（鸡精或者味精，如果你们喜欢也可以按自己喜欢加）
